(1)色泽鉴别
良质火腿——肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色,脂肪呈白色、淡黄色或淡红色,具有光泽。
次质火腿——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色,脂肪切面呈白色或淡黄色,光泽较差。
劣质火腿一一肌肉切面呈酱色,上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色,无光泽。
(2)组织状态鉴别
良质火腿——结实而致密,具有弹性,指压凹陷能立即恢复,基本上不留痕迹。切面平整、光洁。
次质火腿——肉质较致密,略软,尚有弹性,指压凹陷恢复较慢,切面平整,光泽较差。
劣质火腿——组织状态疏松稀软,甚至呈粘糊状,尤以骨髓及骨周围组织更加明显。
(3)气味鉴别
良质火腿一具有正常火腿所特有的香气。
次质火腿一稍有酱味、花椒味、火豆豉味,无明显的哈喇味,可有微弱酸味。
劣质火腿一具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。
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